りんごのお菓子

こんにちは
今回の豪雨 こちらは水曜日がピークでしたが
この大雨による災害 今も避難している人がいることを思うと
心がとても痛みます。

1日も早く 安らぎと安眠ができますように。
私もできることで支援したいと思っています。

私は・・・というと立て続けに特注の問い合わせが入り
頭がグルグル。。工房はなんだかクッキー工房になっていました。
連日枚数が多いのでバターも早めに注文していますがこれからが不安でなりません。

今月初めにいちじくのロールの販売 本当に短くてすみません。
ロール用と販売のジャムはあっという間になくなりました。
そして りんごもやってきました。
また今週末 19日にはブドウがやってきます。
なので シルバーウィークも注文があるのでどこかで出かけますがお休みはありません。

りんごは 青リンゴの「ブラムリー」と授粉木のクラブアップル「メイポール」が届きました。
そしてさっそくメイポールはジュレになりました。
昨年はあれこれ海外のサイトを見ては練習だったのですが
今年はレシピを完成させましたので色も香りもよくなりました。
砂糖だけで固めるのでタイミングが難しいですがぜひ色々お使いください。
昨年 おいしかったから教えてねというお客様もいて
すでにご予約もありますのでお早めにどうぞ。


そして青りんごのブラムリー。
酸味の強いこのリンゴ 簡単に煮溶けてしまう品種です。
タルトにも山盛りにして乗せて下の写真のような焼き上がり。
皮ごと使っているので形が残ったかなって見えますが
フォークがすーっと入りとろけています。

実は これこそジュレを作るきっかけになったりんごなんです。
海外の料理、NHKのターシャを見て作りたいと思いました。

お料理にも使われる奥深い歴史ある林檎なんです。
現在長野 小布施ではブラムリーフェア―として
町全体でこのリンゴを使ったメニューを頂けるおいしい企画があります。
よかったら覗いてみて下さいね。
http://www.obuse-ya.jp/fair/bramley-fair.html

そのブラムリー 私はブルーベリーでもお世話になっている
山下フルーツ農園から取り寄せました。(メイポールも一緒です)
これからの季節、都内のファーマーズに出店されることもあるので
是非チェックしておいてくださいね。


※写真のタルト 酸味が強いのが好き!でしたらお勧めです。

他にこのブラムリーは旬のクランブルケーキにも使っています。



 
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    プラム「貴陽」とぶどう房さとうの佐藤さん

    こんにちは
    猛暑が続いている関東 ほんと暑いですね〜って挨拶。
    飽きてきましたね〜

    そんな中 Abies御厨さんからお誘いを受け
    勝沼ぶどう郷にある佐藤さんの農園へ行きました。
    出かける前は いつも室内にいる私がこの暑い中屋外で
    しかも畑仕事なんてお手伝いになるだろうか
    体調悪くしてご迷惑かけても申し訳ないし。。と迷っていました。

    でも数日前に隣接する土地にたくさんの貴陽というプラムが鈴なりに実を付けていて
    そこの主人にうかがって佐藤さんが代わりにお声掛けしてプラムの収穫をしています。
    そのお手伝い ヘルプでお声掛けがあり電車で向かいました。
    場所は勝沼ぶどう郷 そこから車で高尾山入口(甲州高尾山です)
    気温は30度を超えているのにとても涼しい風が吹いていました。(10時頃)

    ここからプラムの畑まではまた車で移動 山を登ります。
    入ると完熟したプラムがあちこちに落ちていて初めはいい香り?と
    思ったのもつかの間 発酵した香りに酔うような気がしました。

    たった30分でリンゴの箱はいっぱい(>_<)
    疲れたなんて言うどころじゃなくてもぎとったの?これで?
    まだまだ見渡す限り 実が残りました。
    木も取ってあげないとかわいそうなくらい垂れています。


    無農薬で剪定なしで育った貴陽の品種にしてはちょっと小ぶりですが
    甘くておいしくその場でみなさんパクパクといただきながらあっという間の時間。


    ちなみにプラム畑 動物の侵入を防ぐため檻のように囲まれています。

    簡単な錠は頭の良い猿は覚えて開けてしまうそうで
    この写っている方は180cm位の背丈かな。

    このプラム1週間はまだ沢山あると思います。
    このまま放置しても木がダメになってしまうので
    都心からもそう遠くはないと思いますので
    これを見て行ってみたいなという方はお声かけて下さい<(_ _)>

    ぶどう房さとう https://www.facebook.com/budobo.sato

    この佐藤さんはアークヒルズのヒルズマルシェや
    勝どきの太陽のマルシェなど週末に行われている都内のマルシェに出店されています。
    プラムはクエン酸を含み美容にもとてもよい果物ですので是非
    おいしい旬に味わってみてはいかがでしょうか?

    私は持ち帰れなかった分が明日届きます。
    その後お菓子にしてご紹介しますのでよろしくおねがいいたします。

     
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      旬のフルーツについて

      こんにちは
      今初夏は色々なフルーツが次々に並ぶ楽しい季節でもあります。

      先月はじめてご紹介したルバーブに始まり
      酸味のあるさくらんぼ「サワーチェリー」
      そして今は木苺やブラックベリーが旬を迎えています。

      現在産直は北は北海道から南は西表島まで。
      もう15年お付き合いで来ていると思えば
      後継者がいないと突然閉園していた ということがあったり。
      事情は色々変わりつつあります。

      先日ベリーの会という日本で栽培されている生のラズベリーを
      もっと知ってもらおうと農家の方とパティシェの集まりがありました。

      ラズベリーは品種がとっても多いこと
      完熟での摘み取りはとても難しく
      1日違うだけで甘さや種が気にならなくなる
      などとても勉強になりました。

      さて。。現在 ブルーベリーについては農園を探して長野で相談中です。
      昨年 りんご メイポールなどでもお世話になったところです。
      とても大粒のブルーベリーとのことでちょっと楽しみです。

      通販では そのままフレッシュを味わっていただきたいので
      タルト台にセットとして販売を検討したいと思います。
      そのタルト台にはカスタードではないもので
      ブルーベリーは200gを1パックセットにして考えています。

      また桃は?との声も頂きました。
      実はお誕生日ケーキにはいちごが使えないので
      フレッシュのものをコンポートにして
      白桃のショートケーキとしてお出ししています。
      旬のフルーツロールにも使っていますので通販も可能です。

      来週カット販売までに台風の接近情報などもあり心配ですが
      おいしいフルーツをこれからもご紹介していきたいと思います。


      写真はラズベリーの会で農園の方々が朝摘んでこられたラズベリーと
      送っていただいたラズベリーの数々


       
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        杏が届きました

        こんにちは

        梅雨ですが 今年はお天気になると夏日(^^)
        ちょっと出かけるとクーラーがガンガン。
        バスや電車は乗客数に合わせて強弱ができたらいいのにね。

        かき氷の情報も多いけれど私は1つ食べきれないので
        Twitterで流れてくる写真を楽しみにしています。

        さて今年は色々前倒しで届き今日は杏が届きました。


        毎年お世話になっている西村農園から送っていただきましたが
        いつもよりも少し大きめで生で酸味が優しく
        ほんのり甘い美味しいあんず あれ?と思ったのでお話を伺ってみたら
        品種はー わからない とのこと。
        挿し木してできたもので信州の信が付いていた品種だったかと。。ごめんなさい?

        でも 私が好きそうな味かなと選んで送って下さいました(~o~)
        西村さんのあんず どれも美味しいし安心して
        皮ごと頂けるのでタルトはカット販売でも登場決定!
        ジャムもいくつか準備しているので仕上げていきたいと思います。

        あんずのタルトはご注文を受け付け中にしました。
        http://shop.laorange-jp.com/?pid=133380

        カット販売のお知らせはまた後でいたしますね。


         
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          ルバーブとサワーチェリーのご紹介

          みなさんこんにちは
          6月に入って梅雨入り宣言 でも今年は雨の降り方がちょっとおかしいですね。

          今日も降ったりやんだり 雨雲レーダーは欠かさずチェックしています。

          さて今日は新しい食材 ルバーブについてご紹介です。(写真左側)
          ずっと気になっていたものでやっと今年購入できました。

          これは野菜のフキに似たもので産地としては長野富士見町、八ヶ岳が有名。
          一見すると野菜なのでこれがおいしいお菓子なるなんて思わないかもしれませんね。

          そのものに酸味があり、お砂糖をまぶして3時間から一晩
          出てきた水と一緒に火にかけるとあっという間に煮溶けてジャムができます。
          赤で煮るととてもきれいな色に仕上がるのも魅力の1つです。

          初夏の味で出始めますが実は収穫は10月ごろまで長く楽しめます。
          でも加工するなら今がおすすめ!とアドバイスを頂きお菓子を作りました。

          ずっといただきたかった赤いルバーブのタルト。
          フレッシュでも楽しめたらと実をそのまま焼きこむことにしました。
          もう1度試作して商品としてご紹介できると思います。

          そしてこの時期のお楽しみであります2015年のサワーチェリー
          品種名:ノーススターが本日入荷しました。
          3年前から色々な酸味のあるチェリーを頂きましたが
          それぞれ酸味が違うのと年によって味のばらつきもあるのかもしれませんが
          毎年安定したお味で気に入っています。

          サワーチェリーのタルトのほかデザインタルトの中にも使うことができますので
          この後種をとって冷凍して使っていきますね。
          フレッシュも食べてみたい!という方は今がおすすめです。



          最後になりましたが、右下は何??と思われた方へ
          これは青梅と完熟 南高梅を使ったお菓子
          このお話はとっても長くなるのでまた別の日に書きたいと思います。

           
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            こぼれ梅

            もう2月 明日は節分祭があちこちで行われるようで
            よくポスターを見かけます。
            小さい頃 近くの神社の豆まきにはおひねりに豆と5円玉が入っていました。

            ここに来る前に池上本門寺の豆まきに出かけたことがありましたが
            すごい人でびっくり 人に叩かれてとても痛かったし怖かった記憶が残っています。

            ここ数年 発酵食 がブームですね。
            身近だとお味噌や 塩麹 甘酒 どれも大好きな食材ですが
            昨年秋ごろから酒粕のお菓子を目にするようになりました。

            酒粕と一言に行っても板状のものやねっとりしたもの しっとりしたもの
            そして産地によってもまた味が違うので自分の好きな味を見つけるのも楽しいかもしれません。

            そして 梅の季節に知ったのですがお砂糖を使わない梅酒の作り方に
            三河のみりんがありました。
            私はそのままちょこっといただくのは好きですが癖があるため
            梅酒は作りませんでしたが そこに出てきたのが「こぼれ梅」みりん粕というものでした。

            色々教えていただくと 本みりんを作る際に絞った粕のことで
            見た目が梅の花に似ていることから「こぼれ梅」と呼ばれています。

            でも昔ながらの製法で作るみりんからしかできない貴重なものなのだとか。
            教えていただいたお店は秋に仕込み 春に絞りますので今頃から販売をしているそうです。

            先日 タイミングよくTVでも紹介されていたようで
            こぼれ梅を先にいただきお菓子に使ってみようと思いました。

            そして試作してうまれたのが「こぼれ梅のココアボール」です。



            まず砂糖を使わずにプルーン はちみつを使って作りました。
            アルコールは飛ばしてココアを少し加えてまぶしています。
            なので癖はなく あれ これなに?って思われるかもしれません。

            在庫限りになりますが 甘いバレンタインとは違ったバレンタインに
            是非お試しくださいね。

             
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              パインのこと 続き

              昨日更新したパイン
              切り分けてカットしたものと私なりの感想を書いておきたいと思います。

              カットした写真がこちら


              色も大きさも違います。
              また筋の入り方が微妙に違います。

              よくパインはスジやチクチクした感じという表現を聞きますが
              これはらそれがほんと少ないんです。
              それよりもみずみずしくてどれを食べても

              甘い! 甘いね〜

              なのです。

              冷やして食べても甘いんだからほんとびっくりです。

              タルトに向いているなと思ったのは今回初めていただいたゴールドバレル。
              芯まで柔らかく上から下まで味が均一な気がします。

              ピーチは色が白くきれいで香りもよい。

              サンスイートはまだ緑がかっているのに甘く
              一番パインらしいという味です。

              スナックパインは。。今回ちぎってみたけどうまくできませんでしたが
              大きくて歯切れのよいパインなので筋があまり気にならないかも。

              みなさんも国産パインを見つけたら品種もぜひ確認してみて下さいね。










               
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                パインのこと

                こんにちは
                現在こちらは雨が降ってきました。

                ニュースでやっていた九州地方の雨雲のようで
                ちょっとこれからが心配です。。

                そんな中ツイートしておりましたが
                待っていたフルーツが西表パイン園から届きました。



                ずっとハワイ種をお願いしていたのですが
                昨年はピーチパインとサンスイートを頂き今年は。。

                食べ比べできますか?

                とお願いをしたところ収穫時期は微妙に違うのに
                セットを作って送ってくださいました。

                1つ1つの味はまた次回のブログで紹介しますが
                今年はご予約をお受けした分で生のパインで作ったタルトキットはすでに終了。
                ネットでのご紹介はできなくなりました。
                ごめんなさい

                この中でまた試食して違うタルトでご紹介をしたいと思っていますので
                少しお待ちくださいませ。

                芯まで食べられる甘さに感動しつつ 次回の更新で
                カットした様子をまとめたいと思います。

                お世話になっているパイン園はこちらです
                本当においしいパインを送って下さるのでおすすめします!
                http://shop.yasigani.com/




                 
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                  産直品の近況について

                  皆様こんにちは
                  今日は今、少し晴れ間が見えています。

                  ただ。。
                  梅雨入りしてからというもの雨が降り出すと大雨注意報になります。
                  雨が降るのはとてもいいことだけれど 
                  今年春に発表された冷夏予報は当たっているのかしら??

                  ちょっと疑問に思いながら
                  毎年楽しみにしていらっしゃるお客様も多い産直の果物たちの近況です。

                  西表のパイン と 森さんの杏

                  今年は収穫が早くなり重なりそうなのです(*_*)

                  収穫が決まるとすぐ発送となるのでご予約頂ければ先にご連絡いたします。

                  重なってしまうと両方食べたい!というお客様にはうれしいこともありますので
                  お問い合わせくださいませ。

                  また今年はここに来てはじめて知ったここ名産の幻の桃に出会えそうです。
                  収穫したら電話しますね とのことなので午前中は電話待機しています。
                  横浜 神奈川産 やっぱり地元を応援したいと思います。

                  今月のカット販売は29日なのですがその前に届きましたら
                  販売を開始しますので宜しくお願いいたします。




                   
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                    夏みかんのママレード

                    皆様こんにちは
                    6月もあとわずか
                    昨日23日はスーパームーンで大きなお月様が見えるはずだったのに曇り空で残念でした。

                    今日はお菓子になる前の加工のお話を書いておきたいと思います。

                    今月初めに大三島から届いた夏みかん。
                    当店はレモンもブラットオレンジも素材を取り寄せてここで加工してお菓子にしています。
                    そうすることで甘さも加減できるし 素材のおいしさを生かせることと
                    素材を作ってくださった方が見えるのもうれしいから・・
                    ほぼ農薬を使わずに作られたみかんだから皮ごと安心して使うことができます。

                    夏みかんの届いたときの写真、取り忘れてしまいました。
                    丸ごと鍋に入れて沸騰させ1晩放置します。

                    そのあとで実と皮を分けてます。


                    皮は綺麗なところのみ千切りにしてゆでこぼし水にさらして洗うを
                    3回位繰り返し 食べてみて苦味がなくなるまでやります。
                    その頃にはとてもやわらかくなっていると思います。(写真A)

                    実と果汁をボールに入れて計量しておきます。
                    その3分の1くらいの皮を入れるくらいがちょうどよいです。

                    苦味のなくなった皮と実を一緒にして砂糖を加えて混ぜ1晩置きます。
                    (水分を出すため)
                    砂糖は色をきれいに出したいのでてんさい糖の白いものを使います。
                    または果糖(フルーツシュガー)がおすすめです。

                    翌日に詰めて完成! 綺麗な色のママレードができます。


                    簡単に書いてしまいましたが・・
                    ここまでに数日かかっているのがお分かりいただけましたでしょうか?

                    これからの季節 産直フルーツでこういったことをコツコツと工房でやっております。
                    こういったことをやりつつお菓子を色々考えています。

                    7月よりみかんのシフォンは夏みかんになります(無くなり次第終了)
                    果汁とこのママレードを加えて焼きます。

                    シフォンのページは下旬に更新予定です。お楽しみに。

                     
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