りんご研究会 201609

みなさんこんにちは
今日は 昨日参加したりんご研究会のことを書きたいと思います。

何度かブログにも出てきているブラムリーファンクラブ。
そのメンバーが企画してくれる国内の果物食べ比べで
今回のテーマは「りんごとプルーン」を食べ比べしようという会に参加しました。

プルーンってスーパーだと品種が書かれていません。
(でも一番多いのがサンプルーンかな?)
だからあれ?この前と似てるけど違う!とか
疑問が色々あったのですが やっぱり国内長野や北海道で
色々な品種のものが育てられていることを知って取り寄せて
食べ比べしたいなってことでみんなで集まりました。

ただ今年は温暖化で8月下旬で長野のプルーンが終わってしまい
生で頂く時期があわないものは冷凍保存して並べ試食しました。



集まった品種は
プルーン
 チェーアン
 オパール
 サニタス
 グランドプライス
 ローブド・ザジェーン 
 パープルアイ ★

ネクモモ(ネクタリンとモモの掛け合わせ)
 ハネージュ
 スイートビーナス


りんご
 メイちゃんの瞳 ★
 さんたろう 
 コックスオレンジピピン ★
 あかね
 ブラムリー ★
 シナノレッド ★
 ジェネバ ★

クラブアップル
 メイポール ★
 マルバ岩手 EM X気硲忰
 ロブスター などなど・・

番外で 
 ケルシー
 ポポー
 ブルーベリー(デライト フクベリー バルドウィン パウダーブルー) 
 江刺のりんごジュース
 
イギリスのマーマレードアワードを受賞された EnglishKitchen のジャム4種とチャツネ


私はお菓子を・・・と思ったのですがこんな時こそとずっと気になっていた
オーボンヴュータンの「プリューノオーフーレ / Pruneau au Fourre」
というフランス・トゥール地方のお菓子を購入し持参して行きました。
(このお菓子についてはまた改めて書きたいと思います。)

プルーンは熟し具合がとても難しく痛みやすかったり
パリっといただいておいしいもの ジュルっと熟れたところが甘くおいしいなど
お菓子にするにはどのタイミングがいいのだろうかなど考えながら頂きました。

クラブアップルは本当に色々あり ズミと名のつくさくらんぼのように鈴なりに
枝ごと飾られたものは鑑賞用としてとても素敵だなって思うものもあれば
メイポール(私が作っているジュレ)のように焼いたり煮たりすると
とてもおいしいりんごもあるのでこれを基にして作られた
「メイちゃんの瞳」という品種のリンゴの今後もちょっと気になりました。

それと2種だけでしたがネクモモという新しいジャンル。
私はネクタリンのあの歯ごたえも好きなので 
桃との良いとこどりをしたこのネクモモの利点は育て方にあるのかななど
ちょっと農園の方に伺ってみたいです。
(桃のように傷みやすいような気もしました)

最後に加熱してみて味比べもしたりと色々なお話を伺いつつ
楽しい勉強会になりました。

私がお世話になっている農園にもまだまだ知らないものが多いので
これからもみなさんにおいしいお菓子にしてお届けで来たらなと思っています。
★マークは今後気にある品種としてマークしました(^^)

 
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    2016年のいちじくロールの発送を終えて

    ブログをご覧いただきありがとうございます。

    2016年の西谷さんのいちじくロールケーキのご注文を頂きありがとうございました。
    無事発送を終え、昨日、今日と無事お手元に届いたことと思います。

    いちじくロールを作るに当たっては
    お店で買うとあたり外れのあるもの。
    そんな記憶が私の中にありました。

    それに傷がついているものもあるし 最近店頭に並ぶのはとよみつひめという品種が主流。
    もっと色々な品種があるのではと調べたのがきっかけてでした。

    そんな時、観音山フルーツガーデンから西谷さんの朝採れいちじくを頂き

    これは焼かずにこの優しい味をそのまままるごといただくには何がいいかな?

    と思って作ったのがロールケーキでした。

    毎年 さらにおいしくしたいと色々工夫を重ねています。
    生クリームも脂肪分はどのくらい?多すぎるといちじくが隠れてしまう?
    ジャムを煮るときに使う砂糖は果糖にしたり
    さらに今年はスポンジに使うきび砂糖も国産のものに切り替えたり。

    これからもお客様からのご意見を頂きながらおいしく
    そして楽しみにしていただけたら嬉しく思います。

    また来年 いちじくのロールを宜しくお願いいたします。





     
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      私にできること

      こんにちは

      14日に起きた熊本の地震。
      いつもお世話になっている食材と包材店が九州の大分。
      またバター不足に悩まされたときには阿蘇の牛乳や
      バターで助けられたことを思い出しました。

      他人事とは思えず TVを見たら気持ちが凹みがちになったりもしました。

      でも何かしないと!そう祈ってたって思ってたって駄目なんですよね。
      経済を動かして支援できることをと
      個人ではくまもんのマーク 熊本の農産物 トマトや肉などを購入したり
      御店としても九州の乳業会社のバターを購入して応援したいと思いました。

      ご注文や発送については一部の地域で再開はしたものの
      生鮮品あつかいになってしまうためご要望にお応えできないこともあるかと思いますが
      個々に対応していきたいと思っていますので何かございましたら
      遠慮なくお申し付けください。


       
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        洋梨「ラフランス」と「バラード」

        みなさまこんにちは

        ブログをご覧いただきありがとうございます。

        今日は洋梨のタルトのご注文再開とラフランスのタルトのお知らせです。

        「ラ・フランス」は今年岩手県の「サンファーム吉田」さんから頂きました。
        今年お会いしてお話を伺ってみて色々試してみたいことや
        今回は他にもお願いしているものがあったので一緒に発送をお願いしました。


        一緒に「バラード」いうラフランス×バートレットの交配で生まれた品種も。
        こちらもとてもおいしい品種なのですが 電球のような形をしています。

        すでにご予約いただいた方にはメールを出しておりますのでご確認下さいね。

        発送日時は来週いっぱいまでになるかと思いますが
        最短でお出しできますのでご相談下さいませ。

        その後写真にある紅の夢という林檎については焼きりんごのケーキにてご紹介する予定です。

         
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          りんごのジュレについて

          こんにちは
          先月から販売しているメイポールのジュレ。
          昨年のリクエストに応じて作ったものですが
          ジャムとも違うこのジュレって何?と思う方も多いので
          ちょっと書いてみたいと思いました。

          私のお菓子仲間の中でジャム屋をやっていたジャム爺がいました。
          (もうお会いして10年以上?今どうしていらっしゃるだろう・・・)
          1滴1滴落として煮詰めたりんご蜜という商品があり
          作り方を聞いて興味を持ちました。

          でもおいしい紅玉を煮ちゃうなんて。。
          汁だけ使うなんてもったいない! それが初めの印象でした。

          その後 海外の料理番組から動画サイトまで作り方が出ていることを知って
          このジュレに適したりんごが他にもある!
          そう思ったときに使っていたグラニースミス ブラムリーの青りんご
          そしてメイポールを知りました。

          ルビー色に光って見えてとてもきれいで自分で作りたいなと思った昨年、
          農園の方が収穫した分でよければと送って下さいました。

          でも、その後が大変。レシピはとってもアバウトなうえ
          固まり具合を見極めるのはとても大変でした。
          りんごの持つ水分もそれぞれ 年によっても違う。
          濾過した液に対して砂糖を加えるといってもかれこれ1時間、
          でもグラニュー糖からてんさい糖に変えて果糖だとどうだろうとか
          色々な疑問があり今年は同じ量で何度かに分けて作りました。



          写真は今年収穫されたもので作ったジュレたち。
          真ん中が販売中のメイポール、てんさい糖を使って
          ブラムリーと紅玉はお菓子に使う際に残る芯と皮を果糖を使って煮詰めました。

          それでも色が微妙に違うのがわかりますか?

          芯と皮で作った時は4時間ほどで濾過が終わりますが
          果肉が一緒だと一晩 ビニールをかぶせて置いておき翌日煮詰めて作ります。

          自然の持つペクチンは他のジャムを煮るときにも加えてあげることができるので
          この時期に作って置いて保存しておきます。
          たとえばサワーチェリーなど酸味の強いものを合わせてあげたり
          桜の花やローズジャム スパイスや紅茶のジャム
          野菜ジャムのベースにも使うことができます。

          蜂蜜のように使ったり、クラッカーにスライスチーズと一緒に乗せていただいたり
          豚肉との相性はとても良いようです。
          是非皆様の使い方、召し上がり方も教えて下さいね。

          その年によってりんごも変わります。
          旬の味 是非頂いてみて下さいね。

          またこの後届くりんごでも試せたら 続きを書きたいと思います。

          メイポールは在庫限りで終了です。
          http://shop.laorange-jp.com/?pid=81727547

           
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            りんごのお菓子

            こんにちは
            今回の豪雨 こちらは水曜日がピークでしたが
            この大雨による災害 今も避難している人がいることを思うと
            心がとても痛みます。

            1日も早く 安らぎと安眠ができますように。
            私もできることで支援したいと思っています。

            私は・・・というと立て続けに特注の問い合わせが入り
            頭がグルグル。。工房はなんだかクッキー工房になっていました。
            連日枚数が多いのでバターも早めに注文していますがこれからが不安でなりません。

            今月初めにいちじくのロールの販売 本当に短くてすみません。
            ロール用と販売のジャムはあっという間になくなりました。
            そして りんごもやってきました。
            また今週末 19日にはブドウがやってきます。
            なので シルバーウィークも注文があるのでどこかで出かけますがお休みはありません。

            りんごは 青リンゴの「ブラムリー」と授粉木のクラブアップル「メイポール」が届きました。
            そしてさっそくメイポールはジュレになりました。
            昨年はあれこれ海外のサイトを見ては練習だったのですが
            今年はレシピを完成させましたので色も香りもよくなりました。
            砂糖だけで固めるのでタイミングが難しいですがぜひ色々お使いください。
            昨年 おいしかったから教えてねというお客様もいて
            すでにご予約もありますのでお早めにどうぞ。


            そして青りんごのブラムリー。
            酸味の強いこのリンゴ 簡単に煮溶けてしまう品種です。
            タルトにも山盛りにして乗せて下の写真のような焼き上がり。
            皮ごと使っているので形が残ったかなって見えますが
            フォークがすーっと入りとろけています。

            実は これこそジュレを作るきっかけになったりんごなんです。
            海外の料理、NHKのターシャを見て作りたいと思いました。

            お料理にも使われる奥深い歴史ある林檎なんです。
            現在長野 小布施ではブラムリーフェア―として
            町全体でこのリンゴを使ったメニューを頂けるおいしい企画があります。
            よかったら覗いてみて下さいね。
            http://www.obuse-ya.jp/fair/bramley-fair.html

            そのブラムリー 私はブルーベリーでもお世話になっている
            山下フルーツ農園から取り寄せました。(メイポールも一緒です)
            これからの季節、都内のファーマーズに出店されることもあるので
            是非チェックしておいてくださいね。


            ※写真のタルト 酸味が強いのが好き!でしたらお勧めです。

            他にこのブラムリーは旬のクランブルケーキにも使っています。



             
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              プラム「貴陽」とぶどう房さとうの佐藤さん

              こんにちは
              猛暑が続いている関東 ほんと暑いですね〜って挨拶。
              飽きてきましたね〜

              そんな中 Abies御厨さんからお誘いを受け
              勝沼ぶどう郷にある佐藤さんの農園へ行きました。
              出かける前は いつも室内にいる私がこの暑い中屋外で
              しかも畑仕事なんてお手伝いになるだろうか
              体調悪くしてご迷惑かけても申し訳ないし。。と迷っていました。

              でも数日前に隣接する土地にたくさんの貴陽というプラムが鈴なりに実を付けていて
              そこの主人にうかがって佐藤さんが代わりにお声掛けしてプラムの収穫をしています。
              そのお手伝い ヘルプでお声掛けがあり電車で向かいました。
              場所は勝沼ぶどう郷 そこから車で高尾山入口(甲州高尾山です)
              気温は30度を超えているのにとても涼しい風が吹いていました。(10時頃)

              ここからプラムの畑まではまた車で移動 山を登ります。
              入ると完熟したプラムがあちこちに落ちていて初めはいい香り?と
              思ったのもつかの間 発酵した香りに酔うような気がしました。

              たった30分でリンゴの箱はいっぱい(>_<)
              疲れたなんて言うどころじゃなくてもぎとったの?これで?
              まだまだ見渡す限り 実が残りました。
              木も取ってあげないとかわいそうなくらい垂れています。


              無農薬で剪定なしで育った貴陽の品種にしてはちょっと小ぶりですが
              甘くておいしくその場でみなさんパクパクといただきながらあっという間の時間。


              ちなみにプラム畑 動物の侵入を防ぐため檻のように囲まれています。

              簡単な錠は頭の良い猿は覚えて開けてしまうそうで
              この写っている方は180cm位の背丈かな。

              このプラム1週間はまだ沢山あると思います。
              このまま放置しても木がダメになってしまうので
              都心からもそう遠くはないと思いますので
              これを見て行ってみたいなという方はお声かけて下さい<(_ _)>

              ぶどう房さとう https://www.facebook.com/budobo.sato

              この佐藤さんはアークヒルズのヒルズマルシェや
              勝どきの太陽のマルシェなど週末に行われている都内のマルシェに出店されています。
              プラムはクエン酸を含み美容にもとてもよい果物ですので是非
              おいしい旬に味わってみてはいかがでしょうか?

              私は持ち帰れなかった分が明日届きます。
              その後お菓子にしてご紹介しますのでよろしくおねがいいたします。

               
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                旬のフルーツについて

                こんにちは
                今初夏は色々なフルーツが次々に並ぶ楽しい季節でもあります。

                先月はじめてご紹介したルバーブに始まり
                酸味のあるさくらんぼ「サワーチェリー」
                そして今は木苺やブラックベリーが旬を迎えています。

                現在産直は北は北海道から南は西表島まで。
                もう15年お付き合いで来ていると思えば
                後継者がいないと突然閉園していた ということがあったり。
                事情は色々変わりつつあります。

                先日ベリーの会という日本で栽培されている生のラズベリーを
                もっと知ってもらおうと農家の方とパティシェの集まりがありました。

                ラズベリーは品種がとっても多いこと
                完熟での摘み取りはとても難しく
                1日違うだけで甘さや種が気にならなくなる
                などとても勉強になりました。

                さて。。現在 ブルーベリーについては農園を探して長野で相談中です。
                昨年 りんご メイポールなどでもお世話になったところです。
                とても大粒のブルーベリーとのことでちょっと楽しみです。

                通販では そのままフレッシュを味わっていただきたいので
                タルト台にセットとして販売を検討したいと思います。
                そのタルト台にはカスタードではないもので
                ブルーベリーは200gを1パックセットにして考えています。

                また桃は?との声も頂きました。
                実はお誕生日ケーキにはいちごが使えないので
                フレッシュのものをコンポートにして
                白桃のショートケーキとしてお出ししています。
                旬のフルーツロールにも使っていますので通販も可能です。

                来週カット販売までに台風の接近情報などもあり心配ですが
                おいしいフルーツをこれからもご紹介していきたいと思います。


                写真はラズベリーの会で農園の方々が朝摘んでこられたラズベリーと
                送っていただいたラズベリーの数々


                 
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                  杏が届きました

                  こんにちは

                  梅雨ですが 今年はお天気になると夏日(^^)
                  ちょっと出かけるとクーラーがガンガン。
                  バスや電車は乗客数に合わせて強弱ができたらいいのにね。

                  かき氷の情報も多いけれど私は1つ食べきれないので
                  Twitterで流れてくる写真を楽しみにしています。

                  さて今年は色々前倒しで届き今日は杏が届きました。


                  毎年お世話になっている西村農園から送っていただきましたが
                  いつもよりも少し大きめで生で酸味が優しく
                  ほんのり甘い美味しいあんず あれ?と思ったのでお話を伺ってみたら
                  品種はー わからない とのこと。
                  挿し木してできたもので信州の信が付いていた品種だったかと。。ごめんなさい?

                  でも 私が好きそうな味かなと選んで送って下さいました(~o~)
                  西村さんのあんず どれも美味しいし安心して
                  皮ごと頂けるのでタルトはカット販売でも登場決定!
                  ジャムもいくつか準備しているので仕上げていきたいと思います。

                  あんずのタルトはご注文を受け付け中にしました。
                  http://shop.laorange-jp.com/?pid=133380

                  カット販売のお知らせはまた後でいたしますね。


                   
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                    ルバーブとサワーチェリーのご紹介

                    みなさんこんにちは
                    6月に入って梅雨入り宣言 でも今年は雨の降り方がちょっとおかしいですね。

                    今日も降ったりやんだり 雨雲レーダーは欠かさずチェックしています。

                    さて今日は新しい食材 ルバーブについてご紹介です。(写真左側)
                    ずっと気になっていたものでやっと今年購入できました。

                    これは野菜のフキに似たもので産地としては長野富士見町、八ヶ岳が有名。
                    一見すると野菜なのでこれがおいしいお菓子なるなんて思わないかもしれませんね。

                    そのものに酸味があり、お砂糖をまぶして3時間から一晩
                    出てきた水と一緒に火にかけるとあっという間に煮溶けてジャムができます。
                    赤で煮るととてもきれいな色に仕上がるのも魅力の1つです。

                    初夏の味で出始めますが実は収穫は10月ごろまで長く楽しめます。
                    でも加工するなら今がおすすめ!とアドバイスを頂きお菓子を作りました。

                    ずっといただきたかった赤いルバーブのタルト。
                    フレッシュでも楽しめたらと実をそのまま焼きこむことにしました。
                    もう1度試作して商品としてご紹介できると思います。

                    そしてこの時期のお楽しみであります2015年のサワーチェリー
                    品種名:ノーススターが本日入荷しました。
                    3年前から色々な酸味のあるチェリーを頂きましたが
                    それぞれ酸味が違うのと年によって味のばらつきもあるのかもしれませんが
                    毎年安定したお味で気に入っています。

                    サワーチェリーのタルトのほかデザインタルトの中にも使うことができますので
                    この後種をとって冷凍して使っていきますね。
                    フレッシュも食べてみたい!という方は今がおすすめです。



                    最後になりましたが、右下は何??と思われた方へ
                    これは青梅と完熟 南高梅を使ったお菓子
                    このお話はとっても長くなるのでまた別の日に書きたいと思います。

                     
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                      カラーミーショップ大賞2015 10年賞を頂きました

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